Đèn đường vàng vọt hắt xuống dãy mặt tiền san sát, mùi khói than quyện với mùi sả ớt bốc lên từ những chiếc bếp đặt ngay lối đi. Khúc đầu hẻm chật kín xe máy dựng nghiêng, khúc giữa trống hơn vì bàn ghế đã tràn ra tận lòng đường, còn đoạn cuối gần ngã tư thì người bán hàng rong len từng khe nhỏ để mời mẻ bắp nướng. Tiếng va ly nhựa, tiếng đá lăn trong thùng xốp, tiếng rao ly nhựa sệt và tiếng cười nói của những nhóm người vừa rời ca làm khuya làm thành lớp âm thanh dày đặc đến mức muốn nói chuyện phải nghiêng đầu sát nhau.
Những con hẻm quanh khu chợ đêm Trần Văn Kiểu về khuya
Đây là kiểu địa chỉ quen thuộc của dân nhậu khuya ở phía tây thành phố. Đa số quán mở từ chín giờ tối và kéo tới ba giờ sáng, có chỗ bán tới lúc mặt trời ló dạng. Khách chủ yếu là tài xế giao hàng đêm, công nhân tan ca, sinh viên vừa học nhóm xong và cả những người đi làm về muộn không muốn nấu cơm. Lối vào không nằm ngay mặt đường lớn mà luồn vào hẻm rộng chừng hai mét rưỡi, đủ để hai xe máy tránh nhau. Gửi xe thuận nhất là bãi giữ xe nhỏ nằm lệch về phía tay trái, cách quán đầu tiên khoảng bốn mươi bước chân. Điểm bất tiện nằm ở chỗ đường này mưa xuống là nước dâng ngập tới gần gác chân, nên nhiều quán kê bàn cao lên gạch kê, muốn ngồi phải bước lên một bậc gỗ. Khung giờ chật nhất là từ mười một giờ đêm đến một giờ sáng, qua khỏi mốc đó thì bàn trống dần và người trong quán cũng đổi từ nhóm đông sang nhóm hai ba người.
Món vừa bia vừa đỡ ngán ở đây thường là hải sản nướng sơ, đồ chua ăn kèm nhiều và các món có vị chua thanh. Nghêu hấp sả là món dễ gọi nhất vì nước dùng nóng, vỏ mở nhanh, phần thịt ngọt, vị sả lấn át được cảm giác béo khi uống bia liên tục. Tôm nướng muối ớt cũng nằm trong nhóm này, nhưng nên chọn loại tôm sú vừa, con to quá dễ bị khô và làm người ăn chóng ngấy. Rau sống, dưa leo, khế chua, chuối chát được dọn kèm theo đĩa lớn, và công dụng thật sự của chúng là giữ nhịp giữa hai lần nâng ly. Một chi tiết nữa là các quán ở đây đổi món theo ngày, hôm nay có nghêu thì mai có thể chỉ còn sò và mực, vì nguồn hàng mua từ chợ đầu mối về lúc gần nửa đêm.
Các quán ven đường Phan Xích Long lúc gần sáng
Khúc đường này khác hẳn: mặt tiền rộng, có nhiều căn là nhà ống hai tầng nên quán nào cũng kê được bàn trong nhà và ngoài hiên. Từ ngã tư Phan Đăng Lưu băng qua tới ngã ba kế tiếp mất khoảng bảy phút đi xe máy với tốc độ bình thường. Giờ đông nhất là khoảng mười giờ đến nửa đêm, sau đó vắng khi cả dãy chỉ còn vài quán trước cửa sáng đèn. Kiểu chỗ ngồi thứ hai dễ nhận ra là các quán đặt nồi lẩu trên bàn đá, dạng băng chuyền món ăn nhẹ. Với nhóm người muốn ngồi lâu mà không thấy ngán, gọi lẩu mắm hải sản hoặc lẩu chua cá kèo hợp hơn so với các món chiên nhiều dầu, vì nước dùng chua và cay làm dịu vị bia rõ rệt. Nhóm ít người thì chọn gỏi cuốn tôm thịt chấm mắm nêm, hoặc bắp bò ngâm giấm ăn kèm bánh phồng. Những món đó nhẹ, dễ chia, và không nặng bụng. Một bất tiện đã thành chuyện thường ở đoạn này là các quán có giờ mở thất thường, hôm mở hôm nghỉ, thường do chủ dọn nhà đi chỗ khác hoặc có việc gia đình. Muốn chắc ăn thì nên đi trước mười một giờ, vì sau mốc đó nhiều quán đã đóng bếp dù bàn vẫn còn người ngồi.
Quán bình dân trong hẻm nhỏ đường Nguyễn Thị Minh Khai
Kiểu chỗ thứ ba nằm sâu trong các con hẻm gần ngã tư, nơi quán chỉ có chừng sáu bộ bàn nhựa kê dọc lối vào, biển hiệu vẽ bằng tay treo lệch trên khung cửa sắt. Khách ở đây nhiều người đi nhóm ba bốn, gọi đồ lai rai và ngồi tới lúc tan chợ đầu mối. Cách bến xe gần nhất khoảng mười lăm phút đi bộ, nên phần lớn khách tới bằng xe máy và gửi dọc lề đường phía bên phải nếu còn chỗ. Từ khoảng một giờ sáng, khu này chuyển sang trạng thái riêng: tiếng máy xe ít dần, tiếng dao thớt từ quán ăn sáng kế bên bắt đầu vang, và không khí mát hơn hẳn. Món nên gọi cho nhóm thức khuya ở đây là cá kèo nướng cuốn bánh tráng, ốc hương rang muối, và một đĩa gỏi xoài khô mực. Ba món ăn này có điểm chung là vị chua, mặn và cay đan nhau, giúp người uống bia vẫn cảm được vị món thay vì chỉ còn vị bia. Điều đáng lưu tâm là một vài quán trong hẻm đã đổi chủ vài lần, nên món ăn quen thuộc của năm trước có thể không còn đúng vị. Thêm nữa, lối vào hẻm nhỏ tới mức xe ba gác đôi khi dừng ngay đầu hẻm để trả hàng, lúc đó phải chờ vài phút mới vào được.
Điểm chung dễ thấy là các quán khuya ở thành phố này chia theo ba kiểu mặt bằng, và kiểu nào cũng có cách gọi món riêng để tránh cảm giác ngán. Nơi đông và ồn thì nên gọi món có nước, có vị chua, chia thành nhiều đợt nhỏ. Nơi rộng và ngồi lâu thì lẩu và đồ cuốn là lựa chọn giữ nhịp tốt. Còn nơi hẻm nhỏ, ít bàn thì món nướng ăn kèm rau sống và bánh tráng thường là cách gọi an toàn nhất. Chỉ cần nhớ ba mốc thời gian: trước mười một giờ là lúc đông và dễ hết món, sau một giờ sáng là lúc vắng nhưng bếp bắt đầu dọn, và khoảng giữa hai mốc đó là quãng dễ ngồi nhất. Với người đi xe máy, gửi xe vào bãi hoặc bãi nhỏ đầu hẻm sẽ gọn hơn là dựng dọc lề đường, nhất là khi trời sắp mưa.
Đọc thêm: Hủ tiếu Nam Vang nước hay khô, bát nào lên nhanh khi đói?
