Vỉa hè khúc đường Nguyễn Trãi đoạn gần ngã tư Cống Quỳnh, Quận 1, cứ độ bốn giờ chiều là hai hàng xe máy dựng chéo nhau, chiếm gần hết lối đi bộ. Người bán ngồi sau chiếc bàn inox kê sát cột điện, bên cạnh là thùng xốp đựng đá, khay trân châu đen bóng, chai sirup cao chừng gang tay. Phía sau, một chiếc xe đẩy khác bán nước mía chen vào, tiếng máy ép rít lên từng nhịp. Mặt tiền chỉ rộng chừng hai mét, đủ kê một bàn và một tủ kính nhỏ, nhưng lượng người đứng chờ kéo dài ra tận lòng đường. Khúc này chật vì gần bến xe buýt, khúc phía trên lại thoáng hơn vì ít quán ăn khuya.
Cung đường Nguyễn Trãi và cách gọi đá theo ly
Trà sữa ở đây bán theo ba cỡ ly, và điều đáng nói là cách gọi đá. Người mua quen miệng gọi “đá tiêu chuẩn”, tức là mức đá mặc định của quán, thường chiếm khoảng một phần ba ly. Muốn ít ngọt gắt, thực khách thường gọi “ít đá” kèm “ít đường”, nhưng hai yêu cầu này không đi đôi với nhau như nhiều người tưởng. Đá ít thì đường tan chậm hơn, vị ngọt dồn xuống đáy ly, uống đến nửa ly mới thấy gắt. Ngược lại, đá nhiều làm loãng nhanh, vị nhạt đi trước khi trân châu kịp mềm.
Quãng đường từ bến xe buýt trên đường Nguyễn Trãi đến hàng trà sữa này mất chừng bốn phút đi bộ, nhưng nếu dắt xe máy thì phải vòng qua hẻm 142 vì lối vào chính bị chắn bởi dãy xe đậu. Khung giờ đông nhất là từ 16 giờ đến 19 giờ, khi học sinh tan trường và nhân viên văn phòng đổ ra. Khoảng 13 giờ đến 15 giờ thì vắng, chỉ còn vài khách quen ngồi lại. Chỗ gửi xe hầu như không có, muốn lọt phải dựng tạm trước cửa tiệm tạp hóa bên cạnh, cách đó ba căn nhà.
Cách gọi hiệu quả nhất ở cung đường này là gọi mức đá thấp hơn tiêu chuẩn một bậc và giữ nguyên mức đường. Ly lớn thường dùng đá viên to, tan chậm, nên vị ngọt giữ được lâu hơn ly nhỏ dùng đá nhuyễn. Một số hàng pha sẵn nước trà đặc rồi mới rót sữa, khiến ly trà sữa có màu nâu sậm, uống đậm hơn hẳn. Những hàng pha loãng thì dù gọi ít đường vẫn thấy ngọt vì bột sữa đã có vị ngọt sẵn. Bất tiện của khúc này là mưa chiều tháng Bảy, nước dâng ngập nửa bánh xe, khách phải đứng nép vào trong tiệm tạp hóa đợi tạnh mới dắt xe ra được.
Hẻm 142 và kiểu hàng trà sữa không bảng hiệu
Vào sâu trong hẻm 142, cách mặt đường chính chừng bảy mươi mét, có những hàng trà sữa không biển hiệu, chỉ treo một tấm bạt xanh cũ. Nơi đây bán cho khách quen trong xóm, giá thấp hơn mặt tiền, và cách gọi đá cũng khác. Khách gọi “đá ít” thì chủ quán múc đá bằng vá nhỏ, còn “đá tiêu chuẩn” là vá lớn đầy. Điểm khác biệt là những hàng này thường để đá riêng một ly, nước trà sữa riêng một ly, khách tự đổ. Cách làm này giúp người uống kiểm soát độ ngọt dễ hơn, vì đá không làm loãng nước trà trong lúc chờ.
Hẻm chỉ rộng hơn hai mét, hai xe máy tránh nhau phải nép sát tường. Từ đầu hẻm đến hàng trà sữa cuối cùng mất khoảng hai phút đi bộ, nhưng buổi trưa nắng thì khá mệt vì hẻm không có bóng cây. Thời gian mở cửa thất thường, có hôm mở từ 10 giờ, có hôm đến 15 giờ mới thấy dọn bàn. Chủ yếu bán cho người trong xóm và vài khách văn phòng gần đó đi bộ vào. Không có chỗ đậu xe, muốn ghé phải dựng xe trước cổng nhà dân, và phải xin phép.
Kiểu hàng trong hẻm thường không dùng sirup pha sẵn mà nấu trà đặc rồi pha với sữa tươi. Vì vậy vị ngọt đến từ sữa chứ không từ đường cát, nên gọi mức đường nào cũng na ná nhau. Muốn tránh ngọt gắt, cách gọi phổ biến ở đây là “không đường, để đá riêng”. Ly nước khi đó có vị chát nhẹ của trà, hơi béo của sữa, uống không gắt cổ.
Mặt tiền Võ Văn Tần và mức đá bán theo giờ
Trên đường Võ Văn Tần, đoạn gần công viên Tao Đàn, các hàng trà sữa mặt tiền thường có bảng menu dán kính, ghi rõ ba mức đá: ít, vừa, nhiều. Cách gọi ở đây chuẩn hóa hơn vùng hẻm, nhưng cũng vì thế mà mức “vừa” thường bị pha quá tay. Quãng đường từ cổng công viên đến hàng đầu tiên mất chừng ba phút đi bộ, và khung giờ 20 giờ đến 22 giờ là lúc đông nhất vì khách đi dạo công viên về. Từ 8 giờ đến 10 giờ sáng thì gần như vắng, chỉ có vài người mua mang đi.
Điểm đáng chú ý ở cung đường này là cách gọi đá thay đổi theo nhiệt độ ngoài trời. Trưa nắng gắt, khách gọi đá nhiều để uống cho mát, nhưng đến chiều muộn thì gọi ít đá để giữ vị. Một số hàng còn bán ly giấy có nắp, đá tan chậm hơn ly nhựa mỏng, nên cùng một mức gọi, ly giấy giữ được vị ngọt lâu hơn. Bất tiện của khúc này là giá cao hơn trong hẻm, và chỗ đậu xe máy bị thu phí theo giờ, dễ mất thời gian nếu ghé nhanh.
Một thay đổi gần đây là vài hàng chuyển sang dùng đá viên tròn thay vì đá nhuyễn, khiến ly trà sữa lâu loãng hơn nhưng lại khó gọi mức chính xác vì đá tròn chiếm nhiều thể tích hơn. Khách quen thường gọi “đá tiêu chuẩn” rồi yêu cầu để riêng một ít, tự thêm sau. Cách này tránh được tình trạng ngọt gắt dồn xuống đáy ly, đồng thời giữ được vị trà đều từ đầu đến cuối ly. Với ba kiểu chỗ khác nhau trên ba cung đường, mức đá phù hợp không nằm ở công thức chung mà nằm ở cách quan sát ly nước trước khi đưa lên miệng.
Đọc thêm: Chè mâm ngày rằm ở Sài Gòn cho nhóm đông mà không quá ngọt
