Đầu hẻm chợ Xóm Chiếu, khu chè mâm nằm sát dãy bánh ướt, bảng hiệu cũ mèm chỉ ghi hai chữ Chè Mâm, kế bên thùng nước đá và chiếc bàn dài kê sát vách tường gạch. Khách ngồi xếp dọc theo bàn, mỗi người một chén nhỏ, chủ quán đi từ đầu bàn tới cuối bàn, tay cầm xô inox múc từng vị chan vào chén. Đỉnh điểm là khoảng 7 giờ tối tới 9 giờ, lúc đó bàn chật kín, người đứng chờ tràn ra cả vỉa hè. Trước 5 giờ chiều thì bàn trống thênh thang. Quán mở từ khi mặt trời còn chói chang trên nóc nhà đối diện.
Chè mâm trong hẻm chợ Xóm Chiếu
Đi từ bến xe buýt đường Tôn Đản vào hẻm chợ Xóm Chiếu mất khoảng bốn phút đi bộ. Vào tới nơi thì thấy ngay dãy bàn nhựa xanh xếp hai bên lối đi. Quán chỉ có một mặt tiền duy nhất hướng ra sân chợ, phía sau là nhà dân, nên ai đến muộn phải gửi xe đạp ở nhà giữ xe cạnh cổng chợ, cách chỗ ngồi chừng hai chục bước chân. Một khay chè mâm ở đây gồm mười tám chén nhỏ, mỗi chén một vị khác nhau, xếp thành ba hàng đều tăm tắp.
Chuyện đáng chú ý là chè ở đây chan nước cốt dừa khá mỏng, vị ngọt nhẹ, ăn vào không thấy dính cổ. Nhóm đông muốn gọi hai khay thì phải đặt trước nửa tiếng, vì chủ quán sợ làm không kịp. Khách tới trễ thường được dọn sang chiếc bàn dài phía trong, chỗ đó hơi tối nhưng ngồi được.
Bốn khay chè mâm tiết chế đường
Kiểu chè mâm ở Sài Gòn thường được bày theo từng khay vuông, mỗi góc khay đặt một loại khác nhau, ăn kèm với nước đá bào mỏng. Các vị phổ biến gồm đậu xanh đánh, đậu đỏ, thạch đen, thạch trắng, khoai môn, bánh lọt, hạt lựu, bột báng, rồi tới các vị mặn như xôi nếp than trộn dừa, đậu phộng rang. Cách ăn ở đây là lấy muỗng xắn từng phần nhỏ, chan nước cốt dừa rồi mới tới nước đường, nên người ăn có thể tự điều chỉnh độ ngọt theo ý mình.
Vào ngày rằm, quán đông hơn hẳn, khay thường được bày sẵn từ trưa, đặt trên mặt bàn đá để giữ mát. Điểm bất tiện là nhiều vị dễ tan thành nước nếu trời nóng. Một khi đã tan rồi thì không ai gắp lại được, phải dọn cả khay.
Chè mâm trên đường Hải Thượng Lãn Ông
Dọc đường Hải Thượng Lãn Ông, khu chợ thuốc bắc, có vài quán chè mâm mở vào buổi tối, nằm cạnh những tiệm hớt tóc cũ và tiệm vàng nhỏ. Mặt tiền mỗi quán chỉ rộng độ hai căn nhà, nhưng bên trong có thể kê được bốn bộ bàn dài, đủ chỗ cho hai mươi người ngồi kín. Khung giờ chật nhất là từ tám giờ tới mười giờ tối, còn ban ngày gần như vắng, chủ quán thường chỉ bán cho khách đặt trước.
Vào mùa mưa, nước từ trên mái dột xuống đúng chỗ bàn số ba. Khách ngồi đó thường phải xê dịch sang bàn bên cạnh sau vài phút. Đi từ ngã tư Nguyễn Trãi vào con đường này mất chừng ba phút nếu đi bộ, nhưng nếu đi xe máy mà gặp giờ tan tầm thì kẹt cứng. Tốt nhất là dựng xe ở bãi giữ xe cách đó mấy chục mét rồi đi bộ vào.
Chè mâm gánh ở khu Nguyễn Thiện Thuật
Vài gánh chè mâm họp chợ tự phát ở khu Nguyễn Thiện Thuật, bày trên vỉa hè rộng, gần trạm xe buýt số bảy. Đặc điểm của gánh chè mâm là khay được đặt trên chiếc bàn gỗ thấp, mỗi khay có khoảng mười vị, chủ yếu là các vị truyền thống như đậu xanh, đậu đỏ, thạch găng, hạt sen, cốm dẹp, bánh lọt. Cách dọn ở đây khác với quán có mái che, người ăn đứng hoặc ngồi ghế nhựa thấp, tự lấy muỗng, tự chan nước đường, nên khó kiểm soát độ ngọt hơn.
Gánh thường dọn từ khoảng năm giờ chiều cho tới khi hết khay, nhưng nếu trời mưa thì dẹp sớm, có khi chưa tới bảy giờ đã thu dọn xong. Nhóm đông tới đây mà muốn có đủ chỗ ngồi thì nên tới sớm, chậm hơn mười lăm phút là hết ghế, phải đứng chờ người khác ăn xong.
Chè mâm trong hẻm 232 Lý Thường Kiệt
Hẻm 232 Lý Thường Kiệt, khúc gần bệnh viện, có một quán chè mâm nằm sâu trong hẻm, lối vào hẹp chỉ đủ một xe máy qua, nên ô tô phải đậu ngoài đầu hẻm rồi đi bộ vào mất khoảng năm phút. Quán dọn trong khoảng sân nhỏ có mái tôn, kê bốn bộ bàn tròn, mỗi bàn ngồi được sáu người. Đây là chỗ hiếm hoi bán chè mâm cả ngày, nhưng đông nhất vẫn là buổi tối rằm, lúc đó khách phải chờ khoảng hai mươi phút mới có bàn.
Một điểm dễ nhận ra là quán không dùng nước đá viên, chỉ dùng đá bào mịn, nên chè mau lỏng hơn bình thường. Cách đây vài tháng quán có đổi chủ, thực đơn thêm vài vị mới, nhưng cách bày khay vẫn giữ ba hàng đều nhau, không thay đổi.
Chè mâm ở chợ Bà Chiểu ngày rằm
Ngày rằm, khu chợ Bà Chiểu có mấy hàng chè mâm dựng sạp ngay lối vào chính, sát dãy bán trái cây. Sạp được dựng bằng khung sắt, phủ bạt xanh, bày chừng hai mươi khay nhỏ đặt trên bàn cao ngang hông, khách đứng chọn vị rồi trả tiền tại chỗ. Đi từ cổng chợ vào tới dãy chè mâm mất chừng một phút, nhưng phải len qua đoạn bán hoa và bánh hỏi khá chật, nhất là tầm sáu giờ chiều.
Đặc trưng của chè mâm ở đây là các vị được nấu ngọt vừa, chủ yếu để chan nước cốt dừa pha loãng, ăn kèm đá bào. Bất tiện lớn nhất là chỗ để xe, bãi giữ xe của chợ thường kín vào ngày rằm, ai đi xe máy phải dựng nhờ bên kia đường rồi băng qua, khoảng cách chừng ba chục mét.
Đi nhóm đông thì gọi mâm thế nào cho vừa
Với nhóm từ sáu người trở lên, cách gọi phổ biến ở các quán chè mâm là đặt hai khay, mỗi khay mười tám chén, rồi gọi thêm một dĩa đá bào riêng để ai muốn ăn nhạt thì tự pha. Một khay thường đủ cho ba tới bốn người ăn, nếu nhóm có trẻ con hoặc người lớn tuổi thì nên gọi thêm một khay nữa nhưng yêu cầu chủ quán bớt nước đường. Để tránh quá ngọt, nhiều quán chịu làm riêng phần nước đường loãng, khách chỉ cần nói trước lúc gọi.
Thời gian chờ một khay chè mâm thường từ mười tới mười lăm phút nếu quán vắng, còn ngày rằm thì lâu hơn, có khi tới nửa tiếng. Giá một khay chè mâm dao động tùy quán, nhưng không đắt, chỉ cần trả thêm một khoản nhỏ nếu muốn thêm nước cốt dừa hoặc đá bào. Chuyện đi nhóm đông ở các quán chè mâm Sài Gòn thường xoay quanh việc chọn giờ, chọn chỗ ngồi và chọn cách gọi, chứ không nằm ở việc quán sang hay bình dân.
Câu hỏi thường gặp
Chè mâm Sài Gòn một khay bao nhiêu tiền?
Giá dao động tùy quán, phổ biến từ 60.000 tới 120.000 đồng một khay mười tám chén ở khu Xóm Chiếu và Hải Thượng Lãn Ông. Gánh vỉa hè khu Nguyễn Thiện Thuật thường rẻ hơn, chỉ khoảng 40.000 tới 70.000 đồng cho khay mười vị.
Nhóm 8 người nên gọi mấy khay chè mâm?
Nhóm 8 người nên gọi hai khay rồi dặn chủ quán làm nước đường loãng, thêm một dĩa đá bào riêng. Nếu có trẻ con hoặc người lớn tuổi thì gọi thêm khay thứ ba để chắc chắn đủ phần.
Quán chè mâm Xóm Chiếu mở tới mấy giờ?
Quán mở từ khoảng 4 giờ chiều tới hết 9 giờ tối, đông nhất từ 7 tới 9 giờ. Muốn có bàn cho nhóm đông nên tới trước 6 giờ hoặc gọi đặt trước nửa tiếng.
Đọc thêm: Cách cân thức ăn ở quán chay tự chọn để ăn vừa đủ
