Nếp ngâm qua đêm, đậu xanh đồ chín, thịt ba rọi ướp tiêu. Ở một cơ sở làm bánh tét tại Vĩnh Long, người ta trộn thêm mắm bò hóc của người Khmer vào nhân, rồi dùng nước dừa sáp thay nước lã để luộc bánh. Mùi thơm nhẹ, vị mặn đậm hòa với cái béo của dừa sáp. Một chiếc bánh tét mang hai dòng văn hóa nằm chung trong một đòn lá chuối.
Một chiếc bánh tét mang hai dòng văn hóa
Bánh tét vốn quen thuộc với người miền Tây: nếp dẻo, đậu xanh bùi, thịt ba rọi béo, gói trong lá chuối rồi luộc nhiều giờ trên bếp củi. Mắm bò hóc lại là món ăn gắn với đồng bào Khmer, mùi đậm, vị mặn, thường ăn kèm rau sống và cơm nguội. Khi hai thứ ấy nằm chung trong một đòn bánh, người làm bánh không chỉ đổi nhân mà còn đổi cách nghĩ về món Tết: bánh không còn chỉ để cúng ông bà, mà còn để bán cho khách tò mò.
Điểm đáng chú ý nằm ở nước dừa sáp. Trái dừa sáp Vĩnh Long có cơm dày, béo và dẻo hơn dừa thường, khi nấu cùng nếp tạo độ sánh cho hạt nếp. Người làm bánh dùng nước dừa ấy thay cho nước lã, khiến đòn bánh có mùi thơm nhẹ, vị ngọt hậu. Đây là kiểu sáng tạo rất miền Tây: tận dụng thứ sẵn có ở địa phương để nâng một món ăn đã quen thành thứ khách phải dừng lại hỏi giá.
Ai cũng tính được bài toán chi phí trong đòn bánh
Với người sống ở TP.HCM, một đòn bánh tét nhân mắm bò hóc nghe qua có vẻ lạ, nhưng nhìn vào cấu trúc nguyên liệu thì dễ hiểu vì sao nó xuất hiện. Nếp, đậu xanh, thịt ba rọi là ba thứ có giá tương đối ổn định ở chợ đầu mối. Mắm bò hóc làm từ cá và muối, ủ lâu ngày, giá thành không cao nhưng công làm thì nhiều. Nước dừa sáp là nguyên liệu địa phương, mùa nào dùng mùa đó. Tổng lại, chi phí một đòn bánh không vượt xa bánh tét thường, trong khi giá bán có thể nhích lên nhờ phần “lạ” của nhân mắm.
Bài toán ấy rất quen với các tiểu thương ở chợ Bến Thành, chợ Hòa Bình hay những xe bánh tét vỉa hè trên đường Cách Mạng Tháng Tám. Họ luôn phải chọn giữa bán đúng món khách quen thuộc và thêm một món mới để hút người đi đường. Một đòn bánh tét mắm bò hóc đóng gói đẹp, bán kèm vài cọng rau răm, có thể trở thành món ăn sáng cho dân văn phòng hoặc món quà quê gửi vào thành phố. Điều đó giải thích vì sao những món “lai” kiểu này thường xuất hiện trước ở các tỉnh rồi mới lan vào TP.HCM qua các tuyến xe khách, các sạp hàng online.
Khẩu vị thành phố đang rộng cửa hơn với món lạ
Người TP.HCM ăn sáng nhanh, ăn trưa vội, nhưng lại sẵn lòng bỏ thời gian cuối tuần để thử một món mới nếu nghe có câu chuyện. Bánh tét nhân mắm bò hóc rơi đúng vào khoảng đó: nó không quá xa lạ với người miền Tây gốc, nhưng đủ mới với người thành phố chưa từng ăn mắm bò hóc. Vị mặn đậm của mắm hòa với vị béo của nước dừa sáp và vị bùi của đậu xanh tạo ra một trải nghiệm khó quên, kiểu ăn một lần rồi nhớ mãi hoặc không hợp thì thôi.
Với các quán ăn trong hẻm, đây có thể là món để đưa vào thực đơn cuối tuần, bán theo đòn nhỏ, giá vừa phải, kèm dưa chua hoặc rau sống. Với người nấu ăn tại nhà, công thức này cũng gợi ý cách dùng mắm bò hóc trong các món khác như cơm gói lá chuối hay chả giò. Điều quan trọng là người làm bánh phải giữ được độ cân bằng: mắm đủ đậm để nhận ra, nhưng không lấn át vị nếp và đậu.
Chuyện gói bánh cũng là chuyện giữ nghề
Ở nhiều làng quê miền Tây, người gói bánh tét thường là phụ nữ lớn tuổi, làm theo mùa, bán cho bà con trong xóm và vài mối quen. Khi một cơ sở làm bánh tét kết hợp mắm bò hóc xuất hiện, nó cho thấy lớp người làm bánh trẻ hơn đang tìm cách đưa món cũ ra khỏi phạm vi gia đình. Họ không chỉ luộc bánh theo công thức cũ mà còn thử nghiệm nhân, thử nghiệm cách đóng gói, thử nghiệm cách bán qua mạng.
Với người tiêu dùng ở TP.HCM, điều này có nghĩa là lựa chọn món Tết không còn bó hẹp trong bánh chưng, bánh tét nhân thịt mỡ truyền thống. Một đòn bánh tét nhân mắm bò hóc có thể xuất hiện trên mâm cúng ngày Tết của một gia đình gốc miền Tây sống ở thành phố, bên cạnh những món quen thuộc. Nó cũng có thể trở thành món quà biếu mang hương vị địa phương, thay cho những hộp bánh công nghiệp giống nhau.
Chuyện từ xứ dừa sáp Vĩnh Long vì thế không dừng ở một món ăn. Nó nhắc rằng món truyền thống muốn sống được trong đời sống đô thị thì phải chịu thay đổi, và người làm bánh ở các tỉnh đang làm việc đó trước khi thành phố kịp đặt hàng. Ai muốn thử thì nên gọi trước một ngày, vì mỗi mẻ bánh chỉ luộc vài chục đòn.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tét mắm bò hóc ở Vĩnh Long mua ở đâu?
Hiện có vài cơ sở nhỏ ở huyện Vũng Liêm và Tam Bình nhận đặt theo số điện thoại, giao qua xe khách vào TP.HCM trong ngày. Giá tham khảo khoảng 45.000 đến 60.000 đồng một đòn nhỏ.
Vị mắm bò hóc trong bánh tét có nặng lắm không?
Người làm bánh thường giảm lượng mắm, chỉ đủ để dậy mùi chứ không gắt. Ai chưa quen nên mua đòn nhỏ ăn thử trước, rồi mới đặt số lượng lớn cho mâm cúng.