Con hẻm 287 Nguyễn Đình Chiểu buổi sáng đã rộn tiếng xe máy chở hàng và tiếng kéo ghế nhựa. Quán chè bà Tre nằm sâu trong hẻm, không bảng hiệu treo cao, không mã QR dán tường. Khách chùm hum quanh chiếc bàn thấp chất đầy tô đậu, sương sa, hột lựu, sâm bổ lượng, hạt sen. Người ngồi xuống thích món nào chỉ món đó, ăn xong trả tiền mặt rồi đi.
Một góc chợ cũ giữa lòng thành phố số
Hẻm 287 vốn là khu chợ tự phát lâu năm, người địa phương quen gọi là hẻm Ve Chai vì mấy chục năm trước có 5 đến 7 nhà buôn bán ve chai ở đây. Bây giờ con hẻm thành điểm du lịch khá nổi tiếng với khách nước ngoài nhờ địa chỉ đỏ là hầm chứa vũ khí bí mật của Biệt động Sài Gòn cùng nhiều món ăn đường phố. Giữa chỗ đông người qua lại đó, quán chè bà Tre vẫn vận hành theo nhịp riêng: không app đặt món, không chuyển khoản, không bảng menu in sẵn.
Bà bán chè tên thật là Phạm Thị Hoàng Diệu, nhưng người trong hẻm gọi là bà Tre từ hồi nhỏ, khi một người hàng xóm thấy bà nhỏ con, yếu ớt nên gọi là gà tre, gọi riết rớt mất chữ gà. Nhà bà đã ba đời ở con hẻm này. Bà bắt đầu bán chè năm 22 tuổi, nay 59 tuổi, tức gần 40 năm vẫn một nồi đậu, một cối cốt dừa và một chiếc bàn thấp.
Nồi đậu nấu chậm và chén nước cốt dừa vắt tay
Bà Tre không học nấu chè từ ai, ăn thấy ngon thì về tự nấu, tự rút kinh nghiệm. Đậu không ngâm qua đêm mà vo sạch rồi cho thẳng vào nước lạnh, nấu chậm nhiều giờ. Theo cách bà giải thích, ngâm lâu sẽ làm hột đậu lạt, nước chè bợt màu và mất mùi tự nhiên, có nồi đậu đen mất 2 đến 3 tiếng. Mỗi loại đậu có nguồn riêng: đậu xanh chọn loại Long Xuyên vừa thơm vừa bùi, đậu trắng chọn đậu Đà Lạt dạng sữa nấu ngon hơn đậu bột, đậu đỏ lấy từ Tây Ninh vì thơm.
Phần được bà gọi là linh hồn của ly chè là nước cốt dừa. Mỗi sáng, bà lấy dừa rám đã nạo sẵn, đổ một chén nước sôi vào khoảng 2 kg dừa rồi dùng tay nhào, vắt thật mạnh, chỉ lấy nước cốt đầu, không vắt lần hai lấy nước dão để pha thêm. Cách làm này chậm hơn máy vắt hay nước cốt đóng bịch sẵn. Nhưng theo bà, chỉ nước sôi mới giữ được cái hơi nóng làm lên mùi cốt dừa.
Bảng giá giữa thời bão giá
Nguyên liệu trong quán cũng đi khắp nơi: sâm bổ lượng dùng nhãn nhục Hà Nội, hạt sen Huế, củ sen Đồng Tháp. Vậy mà trong con hẻm du lịch nổi tiếng, một ly chè thập cẩm đầy đặn giá vẫn 15.000 đồng, sâm bổ lượng 25.000 đồng. Con số này đặt cạnh nhịp sống hiện tại của thành phố, nơi một ly trà sữa hay một phần ăn sáng nhiều khi đã gấp đôi gấp ba. Quán chè thành chỗ ăn vặt hiếm hoi còn giữ được mức chi tiêu của học sinh, sinh viên và người lao động quanh khu Nguyễn Đình Chiểu.
Khách quen, khách du lịch và lý do quán không lớn
Hơn chục năm trước, bà bán mấy trăm ly mỗi ngày. Một quán gần dinh Độc Lập, khá nổi tiếng với khách nước ngoài, từng đặt chè của bà khoảng 5 năm, lúc cao điểm lên tới 200 ly. Nhưng giá nguyên liệu tăng mà giá bỏ mối không tăng, bà ngưng. Đây là chỗ dễ thấy nhất cách một quán nhỏ chọn ở lại với mô hình cũ: giữ giá bán lẻ cho khách lẻ, chấp nhận bỏ mối lớn thay vì tăng giá cho cả hai đầu.
Với người sống quanh hẻm, quán chè là điểm hẹn buổi chiều, là chỗ ngồi nghỉ chân sau khi ghé chợ. Với khách du lịch đi tìm hầm vũ khí bí mật, quán là một trạm dừng bất ngờ, không cần đặt trước, không cần quét mã. Sự tồn tại của nó nhắc rằng đường ăn uống ở TP.HCM không chỉ có mặt tiền lớn và đơn hàng online; có những chỗ sống bằng tay nghề, bằng khách quen và bằng việc trả tiền mặt ngay tại bàn.
Bài học vận hành cho người mở quán hôm nay
Nhìn quán chè bà Tre, người tính chuyện mở quán ăn nhỏ ở thành phố có thể thấy vài điều rất cụ thể. Thứ nhất, chi phí nguyên liệu tăng thì mô hình bỏ mối số lượng lớn dễ gãy, còn bán lẻ tại chỗ giữ được giá nhờ không qua trung gian. Thứ hai, khách đường phố trả tiền cho hương vị và ký ức nhiều hơn cho bao bì, nên một chiếc bàn thấp trong hẻm vẫn đủ chỗ ngồi nếu món ăn đúng vị. Thứ ba, không app, không chuyển khoản không hẳn là lạc hậu, mà là cách giữ lượng khách quen tới lui mỗi ngày, đồng thời tránh chi phí vận hành và chiết khấu nền tảng.
Với người đi làm qua khu Nguyễn Đình Chiểu, quán chè này là điểm dừng chân rẻ và nhanh. Với người buôn bán trong hẻm, nó là một phần của khu chợ cũ chưa bị thay thế hẳn. Còn với thành phố đang sống bằng đơn hàng và mã thanh toán, quán chè gần 40 năm ấy vẫn mở cửa mỗi ngày, nấu đậu hàng giờ, vắt cốt dừa bằng tay, và bán một ly chè thập cẩm với giá 15.000 đồng.
Đọc thêm: Cơm trưa Sài Gòn giá bao nhiêu thì đáng tiền?
