Trên đường Hoàng Hoa Thám, phường Vũng Tàu, quán Long Bánh Khọt làm việc theo một nhịp khác: bột chỉ đổ khi khách gọi món, vỏ chín tới đâu mới xếp tôm hoặc mực lên tới đó. Cách vận hành ấy biến mỗi chiếc bánh thành một mẻ nhỏ, nóng và ráo dầu, thay vì đổ hàng loạt rồi hứng chờ.
Một quán gần 10 năm trên phố du lịch Vũng Tàu
Quán mở cách đây gần 10 năm, do anh Đặng Hoàng Được, 40 tuổi, cùng em gái lập ngay trên mặt bằng nhà. Trước khi theo nghề bếp, anh từng kinh doanh máy tính cũ nhập từ Nhật Bản, một xuất phát điểm chẳng liên quan gì tới chảo bột. Những ngày đầu, quán vắng khách. Bánh bị chê không giòn và ngấm nhiều dầu. Chủ quán sau đó đi nhiều quán để tìm hiểu cách làm rồi tự điều chỉnh công thức.
Điểm khác biệt nằm ở chỗ tách phần vỏ và phần nhân. Thay vì đổ bột và cho hải sản vào khuôn cùng lúc như cách làm truyền thống, quán làm chín phần vỏ riêng, sơ chế tôm, mực riêng rồi mới kết hợp. Bột bánh pha thêm trứng gà và đậu xanh để tăng độ béo. Khi khách gọi món, nhân viên mới đổ bánh. Phần vỏ và nhân chế biến riêng, sau đó xếp tôm hoặc mực lên trên, rắc tôm chà và hành phi trước khi dọn lên. Theo chủ quán, cách làm này giúp bánh ráo dầu, giòn bên ngoài nhưng vẫn mềm bên trong.
Bánh khọt ở đây ăn kèm gỏi đu đủ chua ngọt và rau xanh. Với người sống ở TP.HCM, quãng đường xuống Vũng Tàu chỉ hơn hai giờ chạy xe, nên một quán ăn sáng hoặc ăn chiều trên phố Hoàng Hoa Thám dễ trở thành điểm dừng trước khi ra biển hoặc trước chuyến xe về lại thành phố.
Vỏ chín tới đâu, nhân đặt tới đó
Cách làm tách rời hai công đoạn khiến nhà bếp phải giữ nhịp liên tục chứ không thể chuẩn bị sẵn cả khay. Mỗi lần khách gọi, khuôn bột mới được rót, chờ vỏ se lại rồi mới đặt hải sản lên. Tôm và mực được sơ chế riêng, không nằm lẫn trong bột từ đầu, nhờ vậy bánh không bị ỉu vì hơi nước từ nhân. Lớp tôm chà và hành phi rắc phía trên tạo thêm vị mặn, thơm, giòn cho miếng bánh vừa ra khuôn.
Đứng từ góc người đi ăn, chi tiết đáng chú ý là thời gian chờ. Quán không dọn sẵn một mâm bánh đổ từ trước, nên thực khách ngồi đợi vài phút mới có mẻ đầu tiên. Bù lại, miếng bánh lên bàn còn nóng, mặt dưới vàng đều, không bóng dầu. Với một thành phố du lịch đông khách như Vũng Tàu, việc giữ được độ giòn đến lúc khách cầm đũa là lợi thế rõ rệt so với kiểu đổ hàng loạt rồi hứng chờ.
Bài toán túi tiền và nhịp sống của người Sài Gòn
Với người TP.HCM, một chuyến Vũng Tàu cuối tuần thường gắn với câu hỏi ăn gì, ăn ở đâu cho gọn. Quán Long Bánh Khọt nằm trên tuyến phố nhiều nhà hàng, quán ăn phục vụ du khách, nên việc chọn một món bánh khọt ăn kèm gỏi đu đủ và rau xanh là cách giữ bữa ăn nhẹ trước khi tiếp tục . Riêng phần giá, một phần bánh khọt tôm hoặc mực dao động vài chục nghìn đồng, mức dễ chịu cho một bữa ăn nhanh trên phố du lịch. Cách làm riêng vỏ, riêng nhân cũng là gợi ý cho những ai muốn ăn món hải sản mà không phải chờ đợi quá lâu ở một quán đông khách.
Ở góc khác, câu chuyện của quán cho thấy nghề bánh khọt trên đất du lịch không chỉ dựa vào vị trí mặt bằng. Gần 10 năm trước, một người từng kinh doanh máy tính cũ nhập từ Nhật Bản chuyển sang bếp núc, nhận về những lời chê bánh không giòn và ngấm dầu, rồi đi học từ các quán khác để sửa công thức. Việc tách vỏ và nhân là kết quả của quá trình chỉnh sửa đó, và nó đang giữ khách ở lại với mẻ bánh gọi theo từng lượt.
Với người làm nghề ăn uống trong thành phố, chi tiết này đáng để ý: một thay đổi nhỏ trong khâu đổ bột có thể quyết định độ giòn, lượng dầu và thời gian chờ của khách. Ai có dịp ghé Hoàng Hoa Thám, cứ gọi một phần bánh khọt tôm rồi ngồi nhìn khuôn bột rót tới đâu, hải sản đặt tới đó, sẽ thấy rõ khác biệt. Quán chưa chắc giữ được nhịp ấy vào giờ cao điểm, nhưng cách làm thì đã rõ ràng và đáng nếm thử.
Đọc thêm: Bánh lá gai xứ Thanh trên khay bánh giữa Sài Gòn
