Buổi chiều trên đường Nguyễn Trãi, đoạn qua quận 5, dòng xe cộ chen nhau từng đợt dừng đèn đỏ. Mùi trà sữa thoảng ra từ những tấm biển hiệu xanh hồng nằm sát lề. Khúc đường này nổi tiếng vì mật độ quán dày đến mức đi bộ vài bước đã thấy một tiệm mới bên cạnh một tiệm cũ đang treo bảng “khuyến mãi tuần lễ khai trương”. Phía bên kia, đường Sư Vạn Hạnh chạy ngang, hàng trà sữa ken đặc, người bán người mua ngồi kín vỉa hè. Có khúc chật vì quán để bàn ghế nhựa tràn ra ngoài, có khúc trống vì mới bị dẹp hàng rong. Sự nhộn nhịp ấy là mặt tiền của một cuộc cạnh tranh âm thầm, nơi khuyến mãi và chỗ ngồi trở thành vũ khí sống còn.
Nguyễn Trãi và Sư Vạn Hạnh: đoạn đường đông quán nhất
Khoảng từ 16 giờ đến 19 giờ, khu Nguyễn Trãi giao Sư Vạn Hạnh (quận 5) thường kín xe và kín quán. Trà sữa mọc lên san sát trong các hẻm nhỏ, nhiều quán nằm trên tầng hai của các căn nhà mặt tiền hai hoặc ba tầng. Đi từ ngã tư Nguyễn Văn Cừ vào tới khu này mất chừng bảy phút nếu không kẹt, nhưng giờ cao điểm có thể lâu gấp ba. Khách quen tìm cách gửi xe trong các hẻm dọc đường rồi đi bộ vào. Lối vào nhiều quán chỉ vừa một xe máy, nên người lạ thường bỏ qua nếu không để ý biển nhỏ gắn ở đầu hẻm. Quán có chỗ ngồi thoáng, máy lạnh mát, giữ được khách nán lại lâu. Quán chỉ có vài ghế nhựa bên ngoài thì đông rồi tan nhanh, doanh thu phụ thuộc vào khách mua mang đi. Đặc điểm chung: khuyến mãi liên tục thay đổi. Một quán vừa mở đã dán bảng mua một tặng một cho ba ngày đầu, sau đó chuyển sang giảm giá cho khung giờ trưa, rồi lại tặng topping cho hoá đơn trên mức nhất định. Cạnh đó, một quán lâu năm vẫn giữ giá cũ nhưng đầu tư vào chỗ ngồi có ổ cắm điện, wi-fi mạnh, phục vụ nước miễn phí cho khách ngồi làm việc. Cuộc chiến giữa hai kiểu quán diễn ra ngay trên cùng một vỉa hè.
Hẻm nhỏ trên đường Lê Văn Sỹ và Pasteur: nơi khuyến mãi quyết định
Rẽ vào các hẻm trên Lê Văn Sỹ (quận Phú Nhuận) hoặc Pasteur (quận 1), cảnh khác hẳn: quán trà sữa nhỏ, mặt tiền chỉ một căn, biển hiệu đơn giản, chủ yếu phục vụ khách trong khu dân cư và học sinh. Khung giờ tan học, khoảng 11 giờ đến 12 giờ 30 và 17 giờ đến 18 giờ 30, các quán này chật kín người, có khi hai ba bạn phải ngồi chung một bàn. Ngoài hai khung giờ đó, quán vắng, nhân viên ngồi chờ khách. Các quán trong hẻm thường không có chỗ đậu xe máy rộng, khách phải gửi nhờ nhà dân với giá vài nghìn đồng hoặc dắt xe vào tận cửa nếu có khoảng trống. Đổi lại, giá nước dễ chịu hơn ở mặt tiền lớn, nhưng ít chỗ ngồi nên khách thường mua mang đi. Một số quán dùng chiêu “khuyến mãi theo giờ vàng” để kéo khách vào lúc vắng: cứ sau 20 giờ, giá giảm cho một số món. Chiêu này hút nhóm bạn trẻ, nhưng nhân viên phải làm việc muộn hơn. Có quán dời chỗ vì mặt bằng bị tăng giá thuê, khách quen lâu ngày phải hỏi nhau mới biết địa chỉ mới.
Khu trà sữa sinh viên quanh các trường đại học
Quanh khu vực các trường đại học trên đường Võ Văn Ngân (Thủ Đức) hoặc Nguyễn Văn Cừ (quận 5), trà sữa gắn liền với đời sống sinh viên. Đối tượng khách ở đây nhạy cảm với giá và khuyến mãi, nhưng cũng cần chỗ ngồi đủ lâu để học nhóm. Một quán có máy lạnh, ổ cắm dọc tường và bàn dài thường kín chỗ từ 18 giờ đến 21 giờ, buộc chủ quán phải đặt giới hạn thời gian ngồi. Ngược lại, quán chỉ có ghế đẩu trước cửa thì khách mua xong thường rời đi sau 15 đến 20 phút. Sự khác biệt này khiến nhiều chủ quán chọn cách cân bằng: dành một dãy bàn nhỏ cho khách mang đi, dãy còn lại cho khách ngồi lâu, và áp dụng mã khuyến mãi riêng cho từng nhóm. Vào mùa mưa, đoạn đường trước các quán này dễ ngập, khách ngần ngại ghé, doanh thu tụt rõ rệt. Có quán phải kê thêm gạch cao trước cửa để nước không tràn vào. Đây là một bất tiện quen thuộc của khu vực trũng.
Mặt tiền đường lớn: chi phí thuê và cuộc đua khuyến mãi
Trên các trục lớn như Nguyễn Thị Minh Khai, Cách Mạng Tháng Tám hay Xô Viết Nghệ Tĩnh, trà sữa nằm trong chuỗi thương hiệu hoặc quán tự phát có vốn. Mặt bằng rộng, máy lạnh, chỗ ngồi thoải mái là lợi thế, nhưng chi phí thuê cao buộc chủ quán phải đẩy doanh số. Khuyến mãi ở đây thường theo hình thức thẻ tích điểm, mua hai tặng một vào một ngày cố định trong tuần, hoặc đồng giá một số món trong giờ thấp điểm. Các quán cạnh tranh bằng cách làm mới menu liên tục, thêm topping lạ, thay đổi bao bì. Tuy nhiên, cái khó là giữ chỗ ngồi cho khách quen. Một quán đông khách thường xuyên hết bàn, nhân viên phải đề nghị khách ngồi ghép, gây không ít lần khách bỏ đi. Có quán giải quyết bằng cách đặt máy gọi số và khu vực chờ riêng. Có quán lại chọn cách không nhận khách ngồi quá lâu vào giờ cao điểm bằng biển nhỏ ghi thời gian phục vụ tối đa. Những điều chỉnh này ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm, và khách thường so sánh giữa các quán với nhau chỉ sau vài lần ghé.
Chuyện làm ăn: giữ khách bằng chỗ ngồi hay bằng giá
Đi qua các khu trà sữa ở Sài Gòn, dễ thấy hai hướng làm ăn đang song song tồn tại. Một hướng dựa vào khuyến mãi liên tục để kéo khách mới, chấp nhận biên lợi nhuận mỏng, đổi lại lượng khách đông và quay vòng nhanh. Hướng còn lại đầu tư vào không gian, chỗ ngồi tiện nghi, giữ khách trung thành, nhưng chi phí mặt bằng và nhân sự cao hơn. Thực tế, nhiều quán kết hợp cả hai: khuyến mãi cho khung giờ vắng, giữ nguyên giá cho giờ cao điểm, và phân khu chỗ ngồi theo nhu cầu. Khó khăn chung vẫn là mặt bằng. Quán ở hẻm thì ít chỗ đậu xe, quán mặt tiền thì giá thuê tăng theo năm. Có nơi mưa là ngập, khách ngại ghé; có nơi đông quá lại hết chỗ ngồi. Người mở quán trà sữa ở thành phố này phải tính toán từng chi tiết nhỏ: lối vào có dễ thấy không, gửi xe ở đâu cho lọt, giờ nào đông giờ nào trống, khuyến mãi nào đủ hấp dẫn mà không lỗ. Cuộc cạnh tranh không chỉ nằm ở ly nước mà còn ở chỗ ngồi và cách giữ khách qua từng khung giờ trong ngày.
Câu hỏi thường gặp
Quán trà sữa ở Nguyễn Trãi quận 5 mở cửa đến mấy giờ?
Đa số quán ở khu Nguyễn Trãi giao Sư Vạn Hạnh mở từ 9 giờ sáng đến 22 giờ hoặc 23 giờ đêm. Một số quán trong hẻm đóng sớm hơn, khoảng 21 giờ 30. Nên gọi trước nếu đến sau 22 giờ.
Gửi xe máy khi uống trà sữa ở Lê Văn Sỹ có dễ không?
Không dễ lắm vì hẻm nhỏ, ít chỗ đậu. Nhiều quán không có bãi giữ xe riêng, khách phải gửi nhờ nhà dân với giá 5.000 đến 10.000 đồng hoặc dắt xe vào tận cửa nếu còn chỗ.
Quán trà sữa gần trường đại học có giới hạn thời gian ngồi không?
Có, nhất là vào giờ cao điểm 18 giờ đến 21 giờ. Một số quán đặt giới hạn 90 phút hoặc 2 tiếng cho mỗi lượt khách để xoay bàn. Nên hỏi nhân viên trước khi chọn chỗ ngồi lâu.
Đọc thêm: Giữ nguồn nguyên liệu cho quán ăn Sài Gòn: đi chợ đầu mối và mối ruột
