Quán bún bò trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, khúc gần chợ Bàn Cờ, Quận 3, 7 giờ sáng đã hết thịt bò. Chủ quán chạy qua chỗ khác mua thêm, giá cao hơn 30.000 đồng một ký. Bán xong buổi sáng, huề vốn. Tôi từng chứng kiến cảnh đó. Làm ăn ở Sài Gòn, khổ nhất không phải khách ít. Khổ nhất là đang bán đắt như tôm tươi, tự nhiên nguyên liệu đứt, khách quen kéo tới rồi kéo đi.
Đi chợ đầu mối lúc 2 giờ sáng
Muốn nguồn nguyên liệu ổn định, đường đi ngắn nhất vẫn là ra chợ đầu mối. Chợ Bình Điền ở Quận 8, chợ Hóc Môn ở huyện Hóc Môn, chợ Thủ Đức cũ ở đường Tô Ngọc Vân. Tôi hay ra Bình Điền. Giờ đông nhất là từ 1 giờ đến 4 giờ sáng. Tới trễ sau 5 giờ là mối ngon chia hết, chỉ còn hàng trôi nổi. Đi từ trung tâm Quận 1 xuống đó tầm 25 đến 30 phút nếu đi xe máy. Đi xe tải nhỏ thì chậm hơn vì đường Nguyễn Văn Linh nhiều xe container.
Tiền gửi xe ở Bình Điền hiện giờ 5.000 đồng một lượt xe máy. Vào chợ, một ký cải xanh loại đẹp tầm 12.000 đến 15.000 đồng, ký hành lá 20.000 đồng, tùy hôm. Mua sỉ một bao 10 ký thì bớt được 5 đến 10 phần trăm. Cái quan trọng là gặp được người bán ruột. Có mối ruột, mình nhắn trước một ngày, họ giữ hàng cho mình, giá không nhảy theo phiên chợ.
Đừng dồn hết trứng vào một rổ
Một quán cơm tấm trên đường Phan Văn Trị, Gò Vấp, chỉ lấy thịt từ một mối duy nhất ở chợ Hóc Môn. Một hôm mối nghỉ vì nhà có việc, quán mất nửa ngày không bán được gì, khách quen đi hết. Sau đó anh phải chia ra hai mối, một chính một phụ, chịu giá cao hơn khoảng 10 phần trăm nhưng đổi lấy sự an toàn. Nhiều người làm ăn ở thành phố này áp dụng cách đó. Nguyên liệu dễ hư như rau, thịt, cá thì càng phải có phương án dự phòng.
Với hải sản, đường đi lại khác. Quận 4 có khu chợ cá ở đường Tôn Thất Thuyết, còn mối lớn thì ở cảng cá Cát Lái, Quận 2 cũ. Giá tôm sú loại 30 con một ký, tùy mùa, dao động từ 250.000 đến 350.000 đồng. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 là mùa hàng dễ đứt vì tàu thuyền ra khơi ít. Nắm được mùa vụ là nắm được giá. Ai không nắm, cứ tới mùa mưa là bị ép giá.
Chuyện đi hụt ở một mối quen
Tôi có lần đặt 20 ký thịt heo cho đám giỗ ở nhà, hẹn mối ở chợ Tân Định, Quận 1, lấy lúc 5 giờ sáng. Tới nơi, sạp đóng cửa. Hỏi ra mới biết người bán chuyển qua bán ở chợ khác, không nhắn. Tôi phải chạy qua chợ Bà Chiểu, Bình Thạnh, mua giá cao hơn, lại còn phải chờ. Từ đó tôi có thói quen lưu hai số, một chính một dự phòng. Trước ngày lấy hàng phải gọi xác nhận. Nghe có vẻ nhỏ, nhưng nó cứu cả buổi làm ăn.
Những mối quen lâu năm cũng không còn như trước. Mấy năm nay nhiều sạp ở chợ truyền thống chuyển qua bán online, hoặc nghỉ hẳn vì tiền mặt bằng tăng. Một sạp nhỏ ở chợ Xóm Chiếu, Quận 4, giờ trả 8 triệu đồng một tháng tiền thuê, chưa kể điện nước. Nhiều người bỏ sạp, đi giao hàng cho các mối online. Mình đi mua quen thì phải cập nhật liên tục, không là hụt hàng như chơi.
Đi lại và giờ giấc
Ở Sài Gòn, đi lấy nguyên liệu mà không tính giờ là dễ dính kẹt xe. Buổi sáng từ 6 giờ 30 đến 8 giờ, đường Nguyễn Văn Linh, đường Võ Văn Kiệt kẹt kinh khủng. Đi từ Bình Chánh về Quận 1 có khi mất cả tiếng. Nếu lấy hàng ở chợ Bình Điền rồi chở về quán ở Quận 3, nên đi từ 4 giờ 30 sáng, về tới nơi tầm 5 giờ 30, kịp sơ chế. Đi trễ hơn, kẹt xe, hàng nóng, rau héo, bán không ai mua.
Tiền xăng xe máy đi về một chuyến từ trung tâm xuống Bình Điền tầm 30.000 đến 40.000 đồng. Tính vào giá thành, nhiều người quên. Nhưng tính kỹ mới thấy, mỗi tháng đi chợ đầu mối 20 buổi, riêng tiền xăng đã gần 800.000 đồng. Chưa kể công mình đi. Có người chọn cách đặt hàng qua mối giao tận nơi, giá cao hơn 15 đến 20 phần trăm, nhưng đỡ tốn công đi lại. Tùy quy mô quán mà chọn.
Vài cách giữ mối lâu dài
Muốn mối không bỏ mình, mình phải giữ mối. Trả tiền đúng hẹn, không kỳ kèo từng đồng lẻ. Đặt hàng đều đặn, số lượng ổn định. Có dịp lễ Tết, nhắn hỏi thăm trước. Nghe thì đơn giản, nhưng nhiều người làm ăn ở thành phố này xem nhẹ. Mối ruột không tự nhiên mà có. Họ bán cho mình vì mình trả tiền sòng phẳng và lấy hàng đều.
Đừng bao giờ để kho trống hoàn toàn. Một quán phở ở đường Nguyễn Trãi, Quận 5, luôn giữ trong tủ đông lượng xương đủ nấu cho hai ngày. Phòng khi mối đứt, vẫn có cái bán. Ai giữ được nguồn hàng, người đó giữ được khách. Ai để đứt hàng đột ngột, khách quen cũng thành khách lạ.
Câu hỏi thường gặp
Đi chợ Bình Điền lúc mấy giờ để mua được hàng ngon?
Nên đi từ 1 giờ đến 4 giờ sáng. Sau 5 giờ, mối ngon chia hết, chỉ còn hàng trôi nổi. Từ Quận 1 đi xe máy mất 25 đến 30 phút.
Làm sao giữ mối ruột không bị bỏ hàng?
Trả tiền đúng hẹn, đặt hàng đều đặn, nhắn hỏi thăm dịp lễ Tết. Quan trọng nhất là lưu hai số, một chính một dự phòng, và gọi xác nhận trước ngày lấy hàng.
Mùa mưa có nên tích trữ hải sản không?
Từ tháng 5 đến tháng 10, tàu thuyền ra khơi ít, giá tôm sú loại 30 con một ký có thể lên 350.000 đồng. Nên giữ lượng hàng đủ bán hai ngày trong tủ đông, đừng để kho trống hoàn toàn.
