Vỉa hè lát gạch đỏ xen ô vuông xám. Tiếng đáy ly nhựa chạm mặt bàn inox nghe lạch cạch. Đá viên rót vào ly va vào thành nhựa rào rạo. Người bán ngồi trên ghế nhựa thấp, cạnh chiếc xe đẩy inox sáng loáng. Trên mặt xe bày hộp trà khô, hũ đường, thùng đá, vài chai nước ngọt nằm nghiêng. Người mua đứng chờ, trả tiền qua khe hở giữa hai chiếc xe máy dựng sát nhau. Khúc vỉa hè gần ngã tư thì chật, khúc xa hơn thì trống. Người bán nước nào cũng biết rõ điều đó, vì họ phải chọn chỗ trước khi chọn thức uống.
Vỉa hè quận 1: chỗ ngồi tính bằng bước chân
Từ cửa chợ Bến Thành đi bộ theo hướng nhà hát lớn chừng bảy phút, đoạn vỉa hè này mỗi buổi chiều là một dãy xe đẩy nối nhau. Mặt tiền mỗi căn phố ở đây chỉ khoảng bốn mét, mà phải chia cho ba thứ: lối vào cửa hàng, chỗ dựng xe máy của khách, và khoảng trống cho xe đẩy. Người bán nước xin phép theo từng tuyến phố. Giấy tờ ghi rõ tuyến nào, khung giờ nào, chứ không phải xin một lần rồi muốn dựng ở đâu cũng được.
Khó nhất là khung giờ từ mười một giờ trưa đến một giờ chiều. Lúc đó vỉa hè bị chiếm gần hết bởi khách văn phòng ăn trưa, người bán hàng rong đi ngược chiều, và xe ôm công nghệ đậu chờ. Ai có giấy phép buổi sáng thì phải dọn trước khi tan tầm. Ai có giấy phép buổi chiều thì đến sau khi cao điểm qua. Nhiều xe đẩy phải chuyển sang đoạn đường song song, nơi vỉa hè rộng hơn nhưng vắng khách hơn, đổi lại được cái yên tâm không bị nhắc nhở.
Chuyện xin phép không chỉ là nộp đơn. Người bán phải xác nhận tuyến nào đã kín chỗ, tuyến nào còn trống, và thường phải chờ vài tuần để được duyệt. Có xe đẩy gắn bảng nhỏ ghi số giấy phép ở thành xe, nhìn từ xa đã thấy. Có xe không có bảng, chỉ dựa vào quen biết với tổ dân phố. Những xe này thường đổi chỗ liên tục, sáng góc này chiều góc khác.
Những tuyến đường có lối vào phía sau hẻm
Đi dọc theo các con đường lớn ở quận 3, dễ nhận ra một kiểu chỗ khác: xe đẩy nước nằm sát lối vào hẻm, nơi mặt tiền nhà không quay ra đường chính. Lối vào hẻm thường rộng chừng hai mét, đủ cho xe đẩy và một người đi bộ tránh nhau, nhưng không đủ cho xe ba gác chở đá. Vì vậy người bán phải chở đá từ nơi khác tới, hoặc mua đá viên đóng bao sẵn. Điều đó làm chi phí mỗi ngày cao hơn một chút.
Ở những tuyến này, giấy phép thường ghi theo khung giờ sáng sớm và chiều muộn. Từ sáu giờ đến chín giờ, vỉa hè gần như trống, chỉ có vài xe đẩy bán cà phê và bánh mì. Từ ba giờ chiều trở đi, lượng người đi bộ tăng dần. Đến khoảng năm giờ thì chỗ ngồi chật kín. Ai đến trễ phải tìm đoạn xa hơn, cách ngã tư chừng vài căn nhà, nơi có bóng cây và ít người qua lại hơn.
Một bất tiện rõ rệt là mùa mưa. Vỉa hè ở nhiều tuyến thấp hơn mặt đường, nên chỉ cần mưa lớn chừng mười lăm phút là nước tràn vào chỗ để xe đẩy. Người bán phải kê thêm gạch hoặc dời xe lên cao hơn, có khi phải nghỉ bán cả buổi. Những hôm khách quen đi ngang chỉ thấy chiếc xe đẩy phủ bạt nằm im, không một tiếng rao.
Khu chợ và bến xe: giấy phép tính theo mét
Quanh các khu chợ lâu đời và bến xe buýt, chuyện xin phép vỉa hè lại càng rõ rệt. Khoảng cách từ cổng chợ đến trạm xe buýt gần nhất có khi chỉ ba mươi bước chân, nhưng ba mươi bước đó là cả một dãy xe đẩy chen nhau. Mỗi xe chiếm chừng một mét rưỡi vỉa hè, tính từ mép đường vào tới hàng rào. Người bán phải biết chính xác xe mình được đặt ở đoạn nào. Chỉ cần lấn thêm vài tấc là đụng xe bên cạnh.
Ở đây, giấy phép thường được cấp theo tuyến và theo nhóm. Cả một đoạn vỉa hè có thể do vài hộ cùng đăng ký, họ tự phân chia vị trí với nhau. Cách làm này giúp việc kiểm tra dễ hơn, nhưng cũng tạo ra chuyện nội bộ: ai đến trước thì giữ chỗ đẹp, ai đến sau thì nhận chỗ khuất. Có người bán nước giải khát đứng ngay lối vào bến xe, nơi khách xuống xe là thấy ngay. Có người phải đứng xa hơn, gần bãi giữ xe, nơi khách chỉ ghé khi đã gửi xe xong.
Một thay đổi đáng chú ý là nhiều tuyến gần đây yêu cầu xe đẩy phải có nắp đậy và thùng rác riêng. Người bán phải mua thêm, và chi phí đó tính vào giá ly nước, nhưng khách ít khi để ý. Cái khó hơn là giờ mở bán thất thường. Có hôm hàng về trễ vì kẹt xe ở đoạn đường ngập. Có hôm trời mưa sớm nên dọn hàng trước giờ quy định. Khách quen thường hỏi nhau qua điện thoại trước khi ghé. Khách lạ thì đứng chờ vài phút rồi đi.
Đi hết một vòng các tuyến có xe đẩy nước, điều dễ thấy là chuyện kinh doanh ở đây không nằm ở ly nước. Nó nằm ở tấm giấy phép ghi đúng tuyến, ở khung giờ được phép dựng xe, ở khoảng cách từ chỗ ngồi tới lối vào hẻm hay cổng chợ. Người bán nước giỏi là người nhớ được đoạn nào chật vào giờ nào, và biết dời xe trước khi bị nhắc. Còn người mua thì cứ đi ngang, thấy xe đẩy quen, ghé vào, trả tiền cho một ly nước mát giữa trưa Sài Gòn.
Đọc thêm: Giữ nguồn nguyên liệu cho quán ăn Sài Gòn: đi chợ đầu mối và mối ruột
