Những chiếc bánh gói trong lá chuối khô, buộc lạt chéo, xếp thành hàng trên bàn gỗ ở một góc chợ Bến Thành hay trong khay bánh của quán ăn miền Trung trên đường Nguyễn Trãi, thường nằm lẫn giữa bánh ú, bánh tét, bánh ít. Lớp vỏ đen nhánh, dẻo quánh, thoảng mùi lá gai và mật mía ấy là thứ bánh có tuổi đời hơn sáu thế kỷ, gắn với làng Mía ở xứ Thanh. Với người sống ở TP.HCM, món bánh ấy hiện ra như một mảnh ký ức xa, bày bán lặng lẽ giữa nhịp chợ vội.
Lớp vỏ đen dẻo đi qua sáu trăm năm
Người làng Mía làm bánh từ lá gai, gạo nếp và mật mía. Lá gai hái về, luộc, giã nhuyễn, trộn với bột nếp cho ra màu đen sẫm tự nhiên. Nhân bánh thường là đậu xanh, thịt mỡ, hạt tiêu, gói trong lá chuối khô rồi hấp chín. Hương lá chuối khô bốc lên khi mở gói là thứ mùi khó lẫn, khác hẳn mùi lá tươi của bánh tét miền Nam. Cách làm ấy được giữ gần như nguyên vẹn qua nhiều đời, từ thời dâng lên vua chúa đến khi thành quà quê bán ở chợ quê và các sạp bánh trong ngõ phố.
Điều khiến món bánh này đáng chú ý với người tiêu dùng thành phố nằm ở chỗ nó không cần nguyên liệu nhập ngoại, không cần máy móc. Lá gai mọc ven vườn, gạo nếp và mật mía có sẵn ở đồng bằng. Một chiếc bánh hoàn chỉnh phụ thuộc vào tay người giã lá, canh lửa hấp, và kinh nghiệm buộc lạt sao cho bánh chín đều mà không bung. Ở Sài Gòn, số người làm được món bánh đúng vị ấy không nhiều. Phần lớn bánh bán trong thành phố là hàng chuyển từ các tỉnh phía Bắc hoặc do vài hộ gốc Thanh làm tại nhà rồi giao cho mối quen.
Chiếc bánh nằm giữa bài toán giá cả và đường đi làm
Một chiếc bánh lá gai cỡ vừa có giá vài chục nghìn đồng, tùy nơi bán và cách gói. So với ổ bánh mì hay hộp cơm trưa, mức giá ấy không rẻ, nhưng nó nằm trong nhóm quà bánh dùng để biếu, để cúng, hoặc để ăn sáng cùng ly trà nóng. Ở các chợ như Bến Thành, Bà Chiểu, hay những con hẻm đông người gốc Bắc trên đường Phan Đăng Lưu, người mua thường hỏi trước xem bánh làm trong ngày hay làm sẵn từ hôm trước, vì lá chuối khô dễ làm mất mùi nếu để lâu. Người bán thì tính lượng gói theo ngày, vì bánh hấp xong chỉ để được vài hôm, không như bánh tráng hay mứt.
Với người đi làm ở các quận trung tâm, món bánh này hiếm khi là bữa sáng hằng ngày. Nó xuất hiện nhiều hơn trong những dịp giỗ chạp, rằm, hoặc khi ai đó muốn mang chút quà quê cho đồng nghiệp. Một hộp bánh gói lá chuối, buộc lạt, đặt trên bàn trà trong văn phòng là cách nói chuyện quê nhà mà không cần lời. Cũng vì thế, giá bánh ở thành phố thường cao hơn ở quê, phần chênh lệch nằm ở công vận chuyển và số lượng làm ra mỗi ngày ít.
Những người bán bánh lá gai trong các chợ nhỏ cho biết đầu ra không đều. Có tuần bán hết sớm, có tuần ế vì khách quen chuyển sang loại bánh khác. Món bánh đòi hỏi người làm phải thức khuya dậy sớm, giã lá, hấp bánh, gói bánh, mà lợi nhuận mỗi chiếc chỉ vài nghìn đồng. Với người sống bằng nghề bánh, đó là bài toán giữa giữ nghề và xoay sang mặt hàng dễ bán hơn như bánh bao, bánh giò.
Chỗ đứng của món quà quê trong nhịp sống thành phố
Giữa một thành phố mà bữa ăn sáng có thể là ổ bánh mì, tô phở, hay hộp xôi gà, bánh lá gai không chen được vào danh sách lựa chọn hằng ngày. Nhưng nó vẫn tồn tại ở những góc chợ, những sạp bánh nhỏ, những quán ăn miền Trung, miền Bắc có khách quen. Sự tồn tại ấy không ồn ào, không quảng cáo, chỉ dựa vào trí nhớ của người mua và sự kiên trì của người làm.
Nhìn từ góc lưu trú, món bánh này còn là một chỉ dấu văn hóa cho người mới đến thành phố. Một du khách hay một người vừa chuyển tới Sài Gòn có thể tìm thấy bánh lá gai trong các khu chợ có nhiều hộ gốc Bắc, trong những quán ăn gia đình mở từ sáng sớm. Mua một chiếc bánh, mở lớp lá chuối khô, ngửi mùi mật mía và lá gai, là chạm vào một lát lịch sử sáu trăm năm đang được giữ bằng tay người, giữa một thành phố mà mọi thứ khác đều chạy theo nhịp nhanh.
Điều đáng nói là món bánh ấy không cần được tôn vinh thành đặc sản cao cấp để tồn tại. Nó sống nhờ những người bán hàng rong, những hộ làm bánh tại nhà, và những khách hàng nhớ vị quê. Với người sống ở TP.HCM, việc tìm được một chiếc bánh lá gai đúng vị là chuyện may mắn. Giữ cho nó không biến mất khỏi chợ thành phố lại là chuyện của cả một cộng đồng buôn bán nhỏ, nơi mỗi chiếc bánh là một phần kế sinh nhai.
Câu hỏi thường gặp
Bánh lá gai mua ở Sài Gòn giá bao nhiêu một chiếc?
Bánh cỡ vừa thường dao động từ 25.000 đến 40.000 đồng một chiếc, tùy chợ và cách gói. Hộp quà 6 đến 10 chiếc giá cao hơn, khoảng 250.000 đến 350.000 đồng.
Bánh lá gai để được mấy ngày?
Bánh hấp xong chỉ nên dùng trong 2 đến 3 ngày ở nhiệt độ thường. Muốn giữ lâu hơn thì bọc kín để ngăn mát, khi ăn hấp lại khoảng 10 phút cho vỏ mềm.
Làm sao phân biệt bánh lá gai làm trong ngày với bánh để lâu?
Bánh mới thường có mùi lá chuối khô và mật mía rõ, vỏ dẻo đều, không rỉ nước. Bánh để lâu thường cứng mặt, mùi nhạt và lớp lá bên ngoài hơi ẩm.
Đọc thêm: Khai báo tạm trú cho khách thuê ngắn ngày ở Sài Gòn
