Trên mấy con hẻm quanh khu chợ cũ, tiếng lạch cạch của vợt cà phê gõ vào miệng phin nghe như nhịp gõ cửa buổi sớm. Khói cà phê bay lên từ cái bếp than nhỏ, quấn vào mùi bánh mì nướng bên cạnh, rồi tản ra mặt đường nơi dòng xe máy đang chờ đèn đỏ. Một bên là xe đẩy bánh canh, một bên là chiếc bàn nhựa thấp lè tè với bình trà nóng. Khúc đầu hẻm chật vì xe đậu sát vỉa hè, khúc sau trống hơn vì đã qua cổng chợ.
Cà phê vợt ở đây không pha bằng phin bỏ trên ly, mà nấu trong nồi lớn rồi rót ra bằng cái vợt vải dày. Nước cốt đen sánh, nhỏ xuống từng giọt đều, người bán phải giữ tay thật đều nếu không sẽ tắc vợt. Thứ nước đó khi gặp đá mới bắt đầu cuộc chơi về thời gian: rót đúng cách thì đá tan chậm, vị cà phê vẫn dày; rót sai cách thì ly loãng dần sau ba lần lắc.
Cà phê vợt trên con hẻm quanh chợ Tân Định
Khu quanh chợ Tân Định có vài chục mét hẻm mà mật độ bán cà phê dày đến mức gần như nhà nào cũng có một nồi vợt nấu buổi sáng. Hẻm chạy ngang, một đầu là trục đường lớn, đầu kia thắt lại vì hàng rong. Một mặt tiền rộng khoảng bốn căn nhà phố đủ chỗ cho ba bộ bàn nhựa và một xe nước đá. Đậu xe phải nép vào phía gờ tường bên phải, chứ bên trái dính ngay lối ra của chợ. Từ bến xe buýt gần nhất đi bộ vào mất khoảng bảy phút, tính luôn đoạn phải đứng chờ xe đẩy qua.
Buổi sáng từ khoảng năm giờ đến bảy giờ là lúc chỗ này chen chúc nhất vì cà phê vợt nấu đúng mẻ đầu. Sau tám giờ, hàng thưa hẳn, đá trong thùng cũng bắt đầu chảy nước. Khi mưa lớn, nước dâng ngập khúc giữa hẻm, chủ quán thường dời bàn vào sâu vài mét, chỗ dốc lên giữa hai căn nhà. Đây là lý do một số người quen đi trước bảy giờ, vừa tránh nắng vừa khỏi phải bỏ ly cà phê dở vì lụt.
Góc cà phê vợt đường Nguyễn Thiện Thuật sáng đông chiều vắng
Đoạn đường này có mấy quán đóng mở theo con nước người, tức là theo giờ công nhân và giờ học sinh. Mặt tiền nằm bên phía có hàng me, bóng râm che gần hết dãy ghế. Quán lớn nhất chiếm ba mét ngang, phần còn lại là hai căn nối nhau, giữa chúng có một khoảng trống đủ cho một ghi đông xe máy lách qua. Gửi xe phải đi vào con hẻm hông, cách quán chừng hai chục mét, vì lòng đường trước quán thường xuyên có xe tải nhỏ chiếm chỗ.
Cà phê vợt ở đây rót từ nồi ủ được giữ nóng bằng cái khăn quấn quanh. Người bán thường rót nước cốt vào ly trước, rồi mới thả đá tủ lạnh vào sau, thay vì thả trước như nhiều nơi. Thứ tự đó làm nước cà phê nguội đều, viên đá dày chảy chậm, nên ly cà phê giữ được cái sánh đến gần cuối. Buổi trưa, chỗ này vắng vì nắng, nhưng đá trong thùng được thay mẻ mới, cà phê ít bị loãng hơn buổi sáng khi nhân viên rót liên tục.
Quán cà phê vợt cạnh bến xe buýt trên đường Cách Mạng Tháng Tám
Chỗ này có một lợi thế mà nhiều quán khác thiếu: nguồn khách đổi liên tục từ bến xe buýt. Quán nằm sát bến, mặt tiền không rộng nhưng bù lại lối vào thông từ phía hông bến, đi bộ từ cửa bến ra chỉ khoảng hai phút. Tuy nhiên chỗ đậu xe máy hạn chế vì vỉa hè bị chiếm làm điểm bán vé số và bán nước. Nhiều người ghé quán bằng xe buýt, xuống trạm, uống một ly rồi đón chuyến tiếp theo.
Cà phê vợt ở khu vực bến xe thường pha hơi đậm để giữ được vị khi để lâu. Đá ở đây được đập nhỏ từ cây đá lớn, thay vì đá viên, nên tan nhanh hơn. Cách rót quen thuộc của người bán là rót nước cốt vào ly, thêm chút sữa đặc nếu khách muốn, rồi rót nước sôi qua cái vợt lần hai. Nước đôi khi nguội vì quán để trong cái nồi bịt khăn.
Một điều cần để ý: quán đổi chủ vài lần trong nhiều năm, nên giờ mở không ổn định. Buổi chiều khoảng bốn giờ, khi bến xe vãn khách, chỗ này đóng sớm. Muốn chắc, đi trước giờ trưa mới có mặt bằng đủ đá và nồi cà phê còn nóng.
Quầy cà phê vợt trong hẻm nhỏ đường Lý Tự Trọng
Hẻm này hẹp đến mức hai người đi ngược chiều phải nghiêng người. Quầy cà phê nằm ở khúc cua, nơi có gờ tường thấp đủ làm bàn kê. Không có bảng hiệu lớn, chỉ một tấm bảng gỗ sơn chữ mờ gắn sát mái tôn. Mặt tiền chỉ có một căn, nhưng sâu vào trong là hai dãy ghế gỗ nhỏ. Đi từ một trường học gần đó tới đây mất chừng năm phút đi bộ, và đó là lý do giờ ra chơi buổi sáng rất đông.
Vì hẻm không có chỗ đậu xe bốn bánh và rất hẹp cho xe máy, khách quen thường gửi xe ở đầu hẻm rồi đi bộ vào. Cà phê ở đây được nấu bằng loại bột cà phê rang mộc, ủ trong cái nồi được đặt trên bếp than nhỏ giữ nóng quanh ngày. Rót ở đây được làm hai lớp: lớp nước cốt trước, sau đó mới cho đá và rưới phần nước cà phê đã pha loãng chút ít lên trên. Cách này khiến ly cà phê vừa có tầng đậm trên, vừa có tầng nhạt dưới, và khi khuấy lên thì vị đổi từng ngụm.
Một chiếc xe đẩy cà phê vợt góc đường Pasteur buổi chiều
Chiếc xe đẩy này chỉ xuất hiện vào khoảng giữa chiều, khi nắng đã bớt và dòng xe không còn gắt. Xe đặt ở góc đường, cạnh gốc cây lớn, chỗ có bóng râm kéo dài qua bên kia vỉa hè. Trên xe là hai thùng xốp, một thùng đá, một thùng nước cốt, và một cái vợt treo lủng lẳng bên hông. Chỗ này không có bàn ghế, khách đứng uống hoặc cầm ly đi tiếp.
Cà phê ở đây đặc biệt vì nước cốt được chuẩn bị ở nhà từ sáng, mang theo tới chiều nên nguội. Người bán rót cà phê ra một cái ly nhỏ, thêm vài viên đá to, rồi rót thêm một chút nước sôi pha loãng. Tỷ lệ nước cốt và nước sôi thay đổi tùy theo khách quen hay khách lạ. Điều bất tiện rõ nhất là trời mưa thì xe nghỉ, vì không có chỗ trú và đá tan rất nhanh dưới mưa.
Bí quyết rót làm sao để cà phê không bị đá làm loãng
cà phê vợt đá ở Sài Gòn không phải để uống nhanh mà là để rót theo nhịp. Cách rót giữ được độ sánh thường dựa vào ba điểm. Thứ nhất, ly phải được làm nguội trước bằng cách tráng nước sôi rồi cho đá vào ngay, để thành ly lạnh đều. Thứ hai, nước cốt cà phê phải rót trước khi đá tan, tức là ly đã có đá nhưng cà phê vẫn nóng, lớp trên nóng lớp dưới lạnh sẽ làm chậm quá trình tan. Thứ ba, nếu muốn uống lâu, người bán thường rót thêm một lớp nước cốt đặc vào giữa ly sau khi lớp đá đầu đã tan bớt, thay vì rót một lần đầy ngay từ đầu.
Một số chỗ còn dùng đá khối lớn thay vì đá viên, vì đá khối tan chậm hơn và ít làm loãng. Ở những quán cà phê vợt đông khách buổi sáng, đá thường được thay mẻ liên tục, còn buổi trưa vắng thì đá nằm lâu trong thùng xốp nên đã bớt lạnh, khi rót cà phê vào dễ bị loãng hơn. Rót đúng cách không phải là rót nhanh, mà là rót đúng lúc nước cốt còn đủ nóng để tạo lớp sánh trên mặt ly trước khi đá kịp tan thành nước.
Không phải quán nào cũng rót chuẩn. Có chỗ vẫn thả đá trước rồi mới rót cà phê, khiến ly loãng ngay từ ngụm đầu. Nếu muốn uống đúng vị, để ý lúc người bán rót: nước cốt phải đổ xuống trước khi đá kịp tan thành nước, và ly phải được tráng lạnh từ trước.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê vợt đá ở Sài Gòn khác gì cà phê phin?
Cà phê vợt nấu trong nồi lớn rồi lọc qua vợt vải, nước cốt đậm và sánh hơn. Cà phê phin nhỏ giọt từng ly, thường nhạt hơn và uống nóng là chính.
Rót cà phê vợt sao cho đá không làm loãng?
Tráng ly bằng nước sôi rồi cho đá vào ngay, sau đó rót nước cốt còn nóng lên trên. Nếu uống lâu, rót thêm một lớp nước cốt đặc vào giữa ly khi đá đã tan bớt.
Mua cà phê vợt đá ở đâu ngon quanh chợ Tân Định?
Các quán trong hẻm quanh chợ mở từ năm giờ sáng đến khoảng tám giờ. Đi trước bảy giờ để tránh đông và đá còn lạnh, cà phê ít bị loãng.
Đọc thêm: Cách cân thức ăn ở quán chay tự chọn để ăn vừa đủ
